Посмотрел я, как советует делать плов один террорист гастрономический, и у меня вопросы остались:
а мясо разве не подгорает у тех, что следуют буквально этому писанию?

"Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру казана с мясом и луком."

Ведь если на дне не одна морковь а перемешанная морковь с мясом - то обязательно подгорит...

Теперь приведу рецепт от Антипода, ставящий всё по местам, как он сам называет
"усредненная технология множества пловов, и рецептов их существует тьма":

..........................................................................................
Итак, о плове.

Уж больно это высокая материя, поэтому хочется начать как-нибудь патетически, вроде: “Любите ли вы плов, как люблю его я?!“. Но в связи с тем, что просьба ко мне была сугубо практическая, я с облаков аромата этой вершины среднеазиатской кулинарии спущусь на грешную землю, к очагу.

Сначала небольшая преамбула. Допрежь начала урока я должен принести свои нижайшие извинения Маргаритке за возможные отклонения в male chauvinism - Восток ведь, так что о равноправии женщин и речи быть не может. Дело в том, что плов у Вас, Маргаритка, может получиться вкусным, но настоящим - никогда, потому что дело это сугубо мужское, и плов, изготовленный женскими руками, - нонсенс и катахреза. Но мы люди прогрессивные, и будем считать это феодально-байскими пережитками, правда?

Теперь - инструментарий. Самое главное - вместилище, т.е. казан. Всякие substitutes вроде толстостенной кастрюли отметаются с негодованием. Скрепя сердце, могу согласиться разве что на чугунный wok, если он не совсем плоский, т.е. радиус кривизны не должен быть велик. Обязательна шумовка - за неимением специальной азиатской (тяжелой железной хреновины с малым количеством дырок) можно пользоваться обычной, здесь вопрос не настолько принципиален. Обязателен очень острый нож. Из достаточных, но не необходимых аксессуаров хороши будут азиатский халат с цветным платком для подпоясывания и тюбетейка. Лучше всего готовится плов на живом огне (и совсем уж хорошо - в тех самых предгорьях Бадахшана), но за отсутствием оных - пойдет и газовая плита (нужны конфорки с очень большим и очень малым напором газа), да и электрическая тоже - просто надо будет в нужный момент переставлять казан с максимально нагретой конфорки на минимально прогретую, чтобы избежать тепловой инерции горячей.

Оговорюсь - тот способ, что я опишу - это некая усредненная технология множества пловов, и рецептов их существует тьма. Я не видел тех, что выложены в Сети, но из опубликованных могу рекомендовать только один - тот, что описывает Похлебкин, его способ - наиболее аутентичен. ( Read more... )